IPAP
Introducción a la Manipulación segura de alimentos
Destinatarios: Personal asignado a tareas vinculadas con manipulación alimentos en instituciones de salud de la Provincia de Río Negro.
El curso consiste en una capacitación en modalidad virtual sincrónica (con apoyo de aula virtual) y evaluación presencial escrita. Posee una carga horaria total de 9 horas, distribuidas en 3 encuentros sincrónicos de 2 horas cada uno y 3 horas destinadas a la resolución de situaciones problemáticas. Combina la exposición teórica dialogada, presentaciones audiovisuales, análisis de casos reales y actividades prácticas aplicadas a la cocina institucional.
¿Por qué es importante participar?
Protección de la salud pública: La manipulación higiénica de alimentos es un pilar esencial, especialmente en instituciones sanitarias donde se atiende a población vulnerable (niños, personas enfermas y adultos mayores).
Prevención de riesgos: Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen un problema sanitario prevenible mediante la correcta capacitación en elaboración, almacenamiento y servicio de comidas.
Cumplimiento normativo (Art. 21 del Código Alimentario Argentino): Se establece como requisito obligatorio que toda persona en contacto con alimentos disponga de un Carnet de Manipulador de Alimentos expedido por la autoridad sanitaria competente, con validez nacional.
Obtención del Carnet: El certificado de aprobación del presente curso permite a los participantes gestionar el correspondiente Carnet de Manipulador de Alimentos ante la Autoridad Sanitaria correspondiente.
¿Quiénes pueden participar?
Está destinado formalmente al personal asignado a tareas vinculadas con la manipulación de alimentos en instituciones de salud de la Provincia de Río Negro
¿Cuáles son los objetivos?
Objetivo general
Brindar conocimientos y herramientas prácticas para garantizar la manipulación higiénica de alimentos y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos en instituciones de salud.
Objetivos específicos
- Comprender el concepto de inocuidad alimentaria y su impacto en la salud pública.
- Reconocer peligros biológicos, físicos y químicos en la manipulación de alimentos.
- Aplicar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) adaptadas a cocinas institucionales.
- Implementar las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos en su lugar de trabajo.
- Incorporar hábitos de higiene personal y del entorno laboral.
- Identificar prácticas seguras de almacenamiento, cocción y servicio.
- Promover la responsabilidad individual en la prevención de ETA.
- Permitir a los aprobados gestionar el Carnet de Manipulador de Alimentos ante la Autoridad Sanitaria
¿Cuáles son los contenidos?
Unidad 1: Generalidades
- Alimento. Cadena agroalimentaria .
- Seguridad e inocuidad alimentaria. Alimentos aptos para consumo.
- Rol y responsabilidades del manipulador en almacenamiento, elaboración y conservación .
- Requisitos obligatorios para establecimientos, Código Alimentario Argentino y autoridades sanitarias.
Unidad 2: Alimentos seguros
- Calidad nutricional, organoléptica y comercial vs. inocuidad .
- Causas de pérdida de inocuidad: contaminantes y peligros (físicos, químicos y biológicos). Diferencia entre peligro y riesgo.
- Microorganismos: tipos, clasificación y factores de desarrollo (temperatura, pH, disponibilidad de agua, oxígeno, nutrientes y tiempo).
- Clasificación de alimentos: alto y bajo riesgo.
Unidad 3: Cinco claves de la inocuidad alimentaria
- Clave 1 (Mantener la higiene): Higiene personal, lavado de manos, indumentaria, manejo de residuos, limpieza/desinfección, control de plagas .
- Clave 2 (Separar crudos de cocidos): Contaminación cruzada directa e indirecta.
- Clave 3 (Temperaturas seguras): Procedimientos de almacenamiento, descongelación, conservación y transporte .
- Clave 4 (Cocinar completamente): Tiempos y temperaturas de cocción .
- Clave 5 (Agua y alimentos seguros): Agua potable, limpieza de tanques, materias primas y rotulación .
Unidad 4: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
- Concepto de ETA, factores determinantes, agentes etiológicos, infección e intoxicación.
- Enfermedades frecuentes: Salmonelosis, Shigelosis, Botulismo, intoxicación por Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus, gastroenteritis por Escherichia coli, Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), Triquinosis, Listeriosis, Cólera, Hepatitis A.
Unidad 5: Alimentos libres de gluten
- Presencia de gluten en alimentos. Celiaquía e intolerancias al gluten.
- Alimentos libres de gluten seguros y prevención de contaminación cruzada.
Unidad 6: Marea roja
- Definición, origen de toxinas (Floración Algal Nociva) y toxinas comunes (paralizante, diarreica, amnésica).
- Productos del mar asociados y estabilidad térmica/pH.
- Programa de monitoreo en Río Negro y pautas para el consumo y recolección responsable.
Unidad 7: Alérgenos
- Concepto de alérgeno y listado de declaración obligatoria.
- Rotulación ("contiene" / "puede contener") y gestión/evaluación de riesgos por alérgenos
Cronograma de cohortes
1° cohorte – Alto Valle y Río Colorado
Inicio: 14 de septiembre.
Destinatarios: agentes de Allen, Catriel, Cinco Saltos, Cipolletti, General Roca, Ingeniero Huergo, Villa Regina y Río Colorado.
Exámenes presenciales: primera semana de octubre.
2° cohorte – Zona Andina y Línea Sur
Inicio: 12 de octubre.
Destinatarios: agentes de Bariloche, El Bolsón, Ñorquinco, Pilcaniyeu, Ingeniero Jacobacci, Los Menucos, Sierra Colorada, Valcheta, Comallo y Maquinchao.
Exámenes presenciales: primera semana de noviembre.
3° cohorte – Zona Atlántica y Valle Medio
Inicio: 9 de noviembre.
Destinatarios: agentes de San Antonio Oeste, Sierra Grande, Viedma, Choele Choel, Chimpay, Lamarque, Luis Beltrán y Coronel Belisle.
Información complementaria
